“ДАЙ БОЖА, КАБ ХЛЕБ УДАЎСЯ!”: МУЧНЫЯ СТРАВЫ ПАСОЖЖА

АРТЫКУЛ АЛЕСЯ КРЫЖЭВІЧА

Амаль па ўсёй Беларусі, галоўнае месца ў асартыменце харчавання адводзілася мучным стравам. Рэгіён Магілёўскага Пасожжа выключэннем не з’яўляўся.Натуральна, што асноўным відам мучных страў з’яўляўся хлеб. Падчас даследванняў кулінарнай традыцыі было зафіксавана два гатунка хлеба з вуснаў інфарматараў, якія паходзяць з вёсак Крычаўскага і Клімавіцкага раёнаў. Сустракаецца як жытні, так і бульбяны хлеб.

Цеста рашчынялі на цёплай вадзе з вечара ў хлебнай пасудзіне – дзяжы. Традыцыйна хлеб выпякалі з выкарыстаннем ўкіслага цеста.Квасілі цеста з дапамогай рашчыны – невялікага кавалачка цеста, пакінутага ад папярэдняй выпечкі:“Раскалоцюць мукі, яна пастаіць ад этага цеста, што ад хлеба астаёцца кусочек, яно і квасіцца”.Калі ж ад папярэдняй выпечкі ўкіслага цеста не заставалася, то рашчыну рабілі з бульбы:“Во я не сдзелала рашчыны, не было рашчыны. Я значыць, спаріла бульбачку, на цёрачку, дражжэй нямножачка і сюды на прыпечачку паставіла, штоб яна была ў цёпленькім.”.Такім чынам, атрымоўваўсябульбяны хлеб – хлеб з жытняй мукі і тоўчанай або на тарцы перацёртай сырой абабранай бульбы. Цеста, якое замясілі ўвечары, квасілася звычайна цэлую ноч: “Еслі вечарам, напрімер, часоў у 8 ці 9 прыгатуваў яе ўжо. Усё гэта прыгатаваў і дрожжы заліў, муку і ўсё. І да утра. А утрампеч растапліваю і начынаю мясіць”.Раней пачынаюць гатавацьхлеб з бульбяной рашчынай: “Рашчыну сдзелала я да вечара. Напрімер, я ўчора сдзелала яе ў абеда, дзета часы ў два і да вечара. А вечар прыйшоў, я дабаўляю вадзічкі, апяць мукі”.Істотным было не пераквасіць цеста, бо тады хлеб будзе не смачным і кіслым.

Працэс замешвання хлеба з’яўляецца дастаткова працяглай справай: “Мяшу яе датуль, пакуль у мяне ад рукі адстаніць цеста. Можа час, можа трошку і больш”. Доўгае замешванне цеста рабілася для таго, каб хлеб ўдаўся, быў смачным і пышным: “А яе што месіш большэ, хоць булку, хоць і хлеб, яна пышней і вымешана харашо, значыць і хлеб удасца”.

Перад тым, як пакласці хлебнае цеста пекчыся прыбіралі ў печы памялом. Затым хлебнае цеста прыгладжавалі рукамі і яно станавілася акруглай формы, а пасля рабілі на булцы крыжык і прасілі вышэйшыя сілы паспрыяць поспеху: “Ну а тады як садзім на лупату, перакресцім яго. А што гаварылі, каб ён удаўся? “Дай Божа, каб хлеб ўдаўся!”.

Наогул даследчыкі адзначаюць, што працэсу выпякання хлеба надавалася асаблівая ўвага. Хлеб не магла пекчы нячыстая жанчына (пасля родаў ці падчас месячных), не дазвалялася ў гэты час сварыцца, лаяцца, гучна размаўляць у хаце, іначай хлеб мог “пакрыўдзіцца”, “спалохацца”.

Каб хлеб не прыгараў і меў пэўны смак, пад хлебную лапату падкладалі сухія капусныя лісты:“Мы тады лісты капусныя гатувалі на шморачкі, на вярёвачку вешалі і так яны ў нас усё віселі”.Ёсць і іншы варыянт, згодна якому на хлебную лапату кладуць кляновы ліст: “А мы кляновыя, кляновыя очань харашо”.

Пасля таго, як хлебнае цеста ставілі выпякацца, саму печ прыкрывалі заслонкай.Што ж датычна часу прыгатавання хлеба, то ён знаходзіўся ў печы пракладна адну-дзве гадзіны: “Ну а ета ўжо да палтара часа хлеб. З ржаныя мукі всегда паўтара часа сядзіць!”.

У прыгатаванні бульбянога хлеба ёсць пэўныя нюансы. Пры саджанні такога хлеба ў печ, яго не абдаюць вадой, каб не распаўзаўся. Печ пры гэтым павінна быць не такой гарачай, як пры выпечцы жытняга хлеба, але трымаць яго ў печы належыць даўжэй.

Пасля прыгатавання хлеба, яго вынімалі з дапамогай хлебнай лапаты і ставілі на стол альбо лаву. Каб верхняя скарынка была больш мяккай, яе змочвалі вадой і накрывалі рушніком:“І вадзіцай так памачыў, штоб ён атыйшоў нямношка, кожка не была такая жосткая.”.

Каб упэўніцца ў гатоўнасці хлеба, па ім стукаюць сярэднімі суставамі пальцаў у ніжнюю скарынку. Гатовы гучыць. Альбо як булка, прыкладзеная да носа, не пячэ, значыць, вільгаць з яе ўжо выпарылася.Быў зафіксаваны яшчэ адзін спосаб праверкі гатоўнасці хлеба:“Бяром спічачку, спічачкаю[пратыкаюць]. Цеста нет на спічачке, значыць яно гатова, а еслі цеста, значыць яно сыравата”.

Пераканаўча сведчаць сабраныя матэрыялы і аб колькасці хлебных булак, што выпякалі за адзін раз. Хлеб пяклі на вялікую сям’і, пагэтаму выпякалі мінімум па тры-чатыры булкі:“Во еты стол, а то і большэ. Булкі такія пяклі. Трі-чатырі, во ета хлеб!”.

Хлеб выступае ў традыцыйным грамадстве як сімвал дабрабыту, шчасця, дастатку. Ён карыстаецца асаблівай пашанай, выклікае амаль рэлігійнае стаўленне. Рэзалі яго лустамі, скібкамі ці кавалачкамі, нельга было ламаць рукамі, бо згодна павер’ям, Бог пакарае і не дасць больш хлеба: “І вабшчэ ламаць не паложана, толькі нажом. А чаго не паложана? Ну патаму што як-та вот па божьему закону нельзя яго ламаць.”.

Цяжкае эканамічнае становішча, перыяды разрух і войн, неўраджаяў, голаду значна збядняюць традыцыі ў галіне народнага харчавання. У такіх выпадках жыхарам прыходзілася думаць аб фізічным выжыванні і зусім не звярталася ўвага на якасць харчавання. У сувязі з гэтым, вельмі цікавае паведамленне пра жыхароў Крычава дае нам гістарычны твор А.Меера “Описание Кричевского графства”: “Из Кричевских жителей есть многие посредственно богатые, но большая часть между ими суть бедные; и некоторые из них не только с мякиною смешанного хлеба не имеют, но и в летнее время, для сбережения своего запаса принуждёнными бывают вместо онаго употреблять испечённыя из овсяной с щавелем смешанной муки лепешки, прибавляя к оным для вязкости и несколько ржаной; или в случае недостатка в хлебе, толкут обмолоченное в воде гнилое дубовое из средины дерево и пекут из онаго с прибавлением муки хлебы”. Такім чынам, са сведчання Меера мы бачым як у XVIII ст. харчаваліся бедныя жыхары гарадоў і мястэчак.У гэтым паведамленні згадваецца мякінны хлеб, што выпякаўся з адходаў, якія застаюцца пасля абмалоту і ачысткі зерневых. Для выпечкі такога хлеба магла брацца жытняя, пшанічная, аўсяная ці грэцкая мякіна.

Папулярнай мучной стравайбыўі праснак. З жытняй мукі пяклі праснакі без закваскі, на содзе, сыраватцы ці малацэ: “Ну праснок абыкнавенна: туды вады ці хочаш на малаке, хочаш на кіфіру. Туды сахару, туды солі,туды яйцо. Замешывай, замешваеш ў міскі ці ў кастрюлькі якой і на скавараду і ў печ”.Цеста замешвалі крута, як на хлеб; выпякалі на патэльні. Каб праснак не патрэскаўся, на ім, звычайна пальцам, рабілі неглыбокія дзірачкі.

Бульбяныя праснакі рабілі з тоўчанай паваранай бульбы і мукі:“Спаріла ў мундзірах бульбачку. Я яе патаўкла харашэнька, ўжо канешне ступы німа, а ў кастрюлькі з мукою, з белаю з естыю, патаўкла, чуць-чуць соды ўсыпала, харашэнька замясіла раскатала і папарэзала вот так хрусьцікамі ды й на скавараду”.

Для таго каб праснакі адрозніваліся сваёй мяккасцю, пышнасцю і незвычайным смакам, іх часам мачалі ў смятане: “А іх тады ўзяць ды палажыць у смятану і ў печ, і накрыць яе значыць у пасудзіну. Яны і мякінькія, і пышныя, і ўкусныя. Во каб шчас ба так спёк і панравіліся б. Эта што ніхто ні пячэць іх жа шчас, а так укусна!”.

У перыяд неўраджаю людзі часта гатавалі, каб выжыць, прыдумляючы стравы з інгрыдыентаў, якімі чалавек у звычайным жыцці не харчаваўся. Старыя людзі і цяпер успамінаюць аб тым, калі ў муку ці цеста дадавалі розныя прымешкі і сурагаты:“Дажа з ліпы лісця сушыла матка. Так у ступе патаўкла, патаўкла. Яна ўзяла, змясіла і ў печ паставіла. Я жвала, жвала і не разажвала. Выплюнула і сказала: “Памру, ну больше ўжо не вазьму!”.

Распаўсюджанай мучной стравай з’яўлялася і зацірка, якую гатавалі з жытняй, пшанічнай альбо грэцкай мукі.Варыянтная назва гэтай стравы гучыць як заціруха.Першы варыянт прыгатавання заціркі ўключаў у сябе муку, да якой дадаюць ваду, яйкаі густа месяць. Цеста пераціраецца праз рэшата або паміж рук, а затым рваныя кавалкі цеста кідаюць ў гарачае малако і вараць:“А зацірку тожа так, штоб я заціркі тожа я не качала, а ўсё дробненькую такую. Густа замяшаю, замяшаю, тожа ў решата пакалачу, пакалачу і ў малако, во й зацірка”.

Згодна другому рэцэпту зацірку, прыгатаваную на вадзе, маглі заскварваць альбо запраўляць алеем:“Заціруху тожа дзелалі: мукі вазьмуць, трошкі вады туда, сделаюць маленькія, такія как зацірушка. А патом зажарюць салам.”.Зацірка перадусім была папулярна ў сялянскіх сем’ях, якія не мелі магчымасці есці складаныя па тэхніцы прыгатавання стравы, бо не было за што трымаць вялікую гаспадарку.

Дагэтуль вяскоўцамі гатуецца кулеш: кіпяцяць ваду, муку разбоўтваюць ў халоднай вадзе ў місцы, уліваюць гэту жыжку ў кіпень і мяшаюць. Атрымоўваецца роўненькі кулеш. Потым яго ставяць ў печ, каб закіпеў.Часта яго запраўляюць маслам, малаком і рабрынкамі. Аўтарам артыкулу зафіксаваны рэцэпт калі ў разведзены кулеш дадавалі павараныя кавалкі свойскай каўбасы: “Асобенна калбасу сваю дзелалі. Я ету калбасу крышу, кідаю ў ваду, стаўлю ў печ. Іна паварыцца, вынімаю адтуля і ў місачкі разваджу муку.  Развяду з вадзіцаю такую жыдзенькаю, іллю і ложычкай мяшаю. Апяць стаўлю ў печ, патушыцца – аб’ядзеніе!”.

Характэрнай рысай беларускай кухні заўсёды з’яўлялася эканамічнасць у расходванні прадуктаў: “Пріносіць мне пірог. Я гварю: “А з чаго ты пякла пірог?” Пракісла крупеня – яна туды, бульба тоўчаная пракісла – яна туды, кіфіру – яна туды, соды – яна туды. Во пірог!”. Адпаведныя і характарыстыкі таго чалавека, які можа са звычайных прадуктаў, якія застаяліся і пракіслі, зрабіць ласунак: “Іна эканомная баба! Ой, эканомная!”.Кожная беларуская гаспадыня мела сваю кулінарную “разынку”, што даказвае вышэйпрыведзены незвычайны рэцэпт пірага.

Невялікая частка страў, прыгаданых у артыкуле, з’яўляецца маленькім экскурсам па тэматыцы мучной ежы рэгіёна і ахоплівае толькі частку рэцэптаў, якія існуюць і да сёння. Разгледжаны від страў з’яўляецца cегментам усёй кулінарнай спадчыны рэгіёна, якая захавалася дагэтуль і чакае свайго руплівага даследчыка.

Фота аўтара